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| (수업내용 : 오늘은 샌드위치나 토스트를 만들 때 가장 적절한 풀만식빵에 대해서 공부했습니다.) 1.믹싱 : 믹싱볼에 가루재료를 넣습니다. 이때 이스트와 소금 설탕이 서로 닿지 않도록 하고, 마지막으로 계란과 물을 넣고 믹싱볼을 반죽기에 결합시킵니다. 1단으로 2분정도 수화과정(픽업스테이지)를 거치고 클린업단계에서 유지를 넣은 후에 약 6분정도 돌리고 나서 훅에 붙은 반죽을 띠어 주고 2분을 더 돌려서 글루텐 100%을 잡아줍니다. 이 때 기준반죽온도는 27도입니다.
2. 1차발효 : 40분
3. 분할 : 덧가루 충분히 뿌리고 250그람씩 분할 후에 둥굴리기 합니다. 중간발효는 15분정도 해줍니다.
4. 성형 : 밀대로 반죽의 가운데를 기준으로 위아래로 밀어서 가스를 빼주고 뒤집어서 가볍게 3등분으로 접어준후 말아서 마무리 합니다. 이렇게 2개를 이음새가 아래로 가게 패닝합니다.
5. 2차발효 : 약 30분간 반죽의 높이가 팬의 높이보다 1센치 아래 있을 때 빼서 뚜껑을 닫은 후에 상온에서 5분정도 발효시킵니다.
6. 굽기 : 190/190도로 약 30-35분정도 굽습니다.
빵이 구워져 나왔을때 윗부분이 비어있는 것은 발효점이 맞지 않아서입니다. 1차발효시, 중간발효시, 2차발효시에 충분히 발효를 시켜줘서 발효점을 잘 잡아주어야 팬에 빈틈이 없이 꽉찬 풀만식빵을 만들 수 있습니다. 토스트와 샌드위치에 잘 어울리는 풀만식빵을 잘 가르쳐주셔서 감사합니다. 14강 풀만식빵 수업에 대한 후기입니다. |
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| ID : goku**** | | (lv.93) | 강사 : 오병호 | |
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