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| (수업내용 : 오늘은 쌀가루를 발효시켜 발라주는 더치빵에 대해 배웠습니다.) 1.믹싱 : 믹싱볼에 가루재료를 넣고 마지막에 계란과 물을 넣어서 반죽기에 결합합니다. 1단으로 2분 돌리고 클린업단계에서 유지를 넣고 2단으로 6분정도 돌리다가 훅에 붙은 반죽을 떼어주고 2분을 더 돌려서 글루텐 100%를 잡아주고, 반죽기준온도를 27도로 잡아줍니다.
2. 1차발효 : 40분
2-1 : 토핑제조 : 이스트를 물에 완전히 용해시키고, 가루재료를 스텐볼에에 넣고, 버터를 따로 중탕으로 용해시킵니다.가루재료와 이스트물을 섞은 후에 용해버터를 잘 섞어서 발효기에 빵반죽이 2차발효가 끝날때까지 발효를 시켜줍니다.
3. 분할 : 덧가루를 충분히 뿌려주고, 분할해서 둥굴리기를 해줍니다. 둥굴리기를 하는 이뉴는 표피를 만들어줘서 탄산가스가 밖으로 빠져나가는 것을 막아주는 것입니다. 중간발효는 10분정도 해줍니다.
4. 성형 : 반죽을 타원형으로 두고 가운데를 중심으로 밀대로 위,아래로 밀어서 가스를 빼주고 뒤집어서 반을 접은 후에 또 접고 마무리해서 이음새가 아래 오도록 패닝을 해줍니다. 이것이 바게트빵 만들 때 쓰이는 성형법이고 그것이 아니면 가스를 뺀 후 뒤집어서 말아준 후 손으로 밀어서 모양을 만들어 이음새부분을 밑으로 패닝합니다. 이것이 원로프방식입니다.
5. 2차발효 : 30분
7.토핑 : 스페츄라로 반죽위에 충격이 가지 않게 잘 발라줍니다.
8.굽기 : 185/150도로 25-30분 정도 구워줍니다. 더치빵의 포인트는 성형시에 밀도가 한쪽을 몰리는 것을 주의하는 것입니다. 밀대로 가스를 뺄때 균일한 두께로 밀어주고,성형시에도 모양을 잘 만들어서 한쪽으로 몰리는 것을 방지하고, 토핑시에도 한쪽으로만 토핑이 많이 발라지는 것을 주의해서 빵이 한쪽으로 터지는 상황을 방지해야합니다.. 제게는 좀 생소한 빵이지만 토핑을 만들어서 바르는 것이 무척이나 재밌었습니다. 감사합니다. 16강 더치빵 수업에 대한 후기입니다. |
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| ID : goku**** | | (lv.93) | 강사 : 오병호 | |
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