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| (수업내용 : 오늘은 제빵실기품목 중에 가장 수험생들이 가장 어려워 한다는 데니시페이스트리에 대해서 배웠습니다.) 1. 믹싱 : 다른 빵과는 달리 데니시페이스트리는 글루텐을 100%다 잡지 않고 약 50%만 잡아주기에 믹식시간이 짧다. 가루재료와 계란물을 넣고 반죽기에 결합시킨 후 1단으로 2분돌리고 클린업단계에서 유지를 넣고 3분정도 돌립니다. 기준반죽온도는 20도입니다. 반죽을 꺼내서 덧가루를 많이 뿌린 후 밀대로 대략 30*30으로 만든 후 비닐로 대각선으로 감싸서 정사각형 모양을 만들어주고 철판이나 타공판위에 위치시키고 냉장고에서 30분가 휴지시킵니다. 이때 파이용 유지를 비닐위에 놓고 감싼 후 25*25의 정사각형크기로 일정한 두께로 밀어주고 너무 부드러워져 있으면 냉장휴지합니다.
2. 3절2회접기 ; 반죽을 꺼내서 덧가루를 많이 뿌리고 뒤집은 후 윗면의 덧가루를 턴 후 파이용 유지를 대각선으로 놓고 반죽으로 잘 감싸줍니다.반죽의 가운데를 기준으로 위,아래로 민 후 반죽을 밀대에 말아서 방향으로 90도 전환해서 밀어준다. 40*80정도의 크기가 되면 3등분접어서 다시 밀대로 말아 방향을 90도 전환한다. 이것이 3절1회. 다시 좌,우로 밀어서 40*80이상의 크기가 되면 3등분으로 접어서 밀대로 말고 철판위에 비닐을 놓고 그 위에 반죽으로 옮겨서 3절 2회째의 냉장휴지를 30분간 해준다.
3. 3절1회 : 냉장휴지가 끝나면 방향을 전환해서 작업대위에 위치시키고 40*80이상으로 민후 재단할 준비를 합니다. 40*80의 크기보다 크게해서 사방 둘레를 잘 재단해서 다듬어주고 달팽이 30*20부분, 바람개비, 10*10부분, 크로와상 20*10부분을 잘 재단해줍니다. 달팽이는 1센치의 폭으로 자른 후 두가닥을 한가닥으로 꽈서 빙빙돌려 달팽이를 만들어주고, 바람개비는 사방 모서리를 스크래퍼로 자른 후 가운데로 말아서 가운데를 붙여줍니다. 크로와상은 밑면 가운데를 스크래퍼로 찍고 넓게 피듯 말아준후 마무리합니다. 패닝을 하고 2차발효를 40-60분간 합니다. (끝난 후 계란물을 칠해줍니다.) 구울때는 195/160도로 15분정도 해서 빠르게 구워줍니다.데니시페이스트리는 반죽시간으로 짧게 해서 글루텐을 덜 형성시키고, 반죽을 일정한 두께로 유지가 잘 퍼지도록 밀어주는 것이 중요합니다. 또 2차발효시에 발효실의 온도를 다른 빵보다 낮은 31도 밑으로 해서 천천히 발효시키는 것이 중요합니다. 또 구울때는 오랜시간 굽는 것이 아니고 높은 온도를 짧게 구워줘야지만 오븐스프링에 의한 반죽속의 유지의 작용으로 팽창이 원활하게 이루어질 수 있습니다. 냉장휴지부터 3절접기 그리고 재단까지 그 어느것 하나 쉬운 공정이 없는 데니시페이스트리이지만 오교수님께서 가르쳐주신 것, 주의할 점을 잘 새기면서 제빵을 하면 성공적인 작품이 나오리라 믿습니다. 감사합니다. 20강 데니시페이스트리 수업에 대한 후기입니다. |
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| ID : goku**** | | (lv.93) | 강사 : 오병호 | |
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